Jakarta – Kasus keracunan makanan dari program Makanan Bergizi Gratis (MBG) belakangan ini bikin heboh. Hingga September 2025, tercatat 6.517 penerima Makanan Bergizi Gratis mengalami keracunan di berbagai berbagai daerah. Banyak di antara penerimanya mengalami gejala mual, pusing, hingga muntah setelah menyantap menu MBG yang semestinya aman dan bergizi untuk dikonsumsi anak-anak di sekolah.
Dari situ lah muncul istilah HACCP. Pemerintah mulai mewajibkan SPPG memiliki sertifikasi HACCP, syarat lainnya yaitu sertifikasi laik higiene dan sanitasi (SLHS). Untuk tujuan yang sangat jelas, supaya kasus serupa tidak terulang kembali.
Apa HACCP itu, kenapa penting, dan bagaimana sistem ini dapat mencegah keracunan makanan dan menjaga keamanan program MBG?
Apa Itu HACCP?
HACCP adalah singkatan dari Hazard Analysis and Critical Control Points. Sistem ini pertama kali diperkenalkan pada 1960-an oleh NASA dan perusahaan makanan Pillsbury untuk memastikan makanan astronot benar-benar aman dikonsumsi di luar angkasa. Sejak saat itu, HACCP berkembang menjadi standar internasional yang diakui banyak negara.
Secara sederhana, HACCP adalah cara mengidentifikasi potensi bahaya dalam makanan lalu menetapkan titik kritis yang wajib dikendalikan. Tujuannya supaya bahaya itu tidak sampai masuk ke tubuh konsumen.
Ada tiga bahaya yang akan diawasi:
-Biologis: bakteri, virus, jamur, atau parasit.
-Kimia: residu pestisida, logam berat, atau bahan tambahan yang berlebihan.
-Fisik: benda asing seperti serpihan plastik, kaca, atau logam kecil.
Berbeda dengan pemeriksaan produk yang telah jadi, HACCP menekankan pencegahan sejak awal. Jadi kalau berpotensi adanya masalah, dapat dihentikan sebelum makanan terlanjur sampai ke konsumen.
5 Langkah Awal HACCP
Terdapat lima langkah awal yang harus dipersiapkan agar HACCP bisa berjalan efektif sebelum masuk tujuh prinsip dasar HACCP. Langkah ini seperti fondasi sebelum sistem benar-benar diterapkan.
1. Membentuk Tim HACCP
Dibutuhkan tim dengan latar belakang berbeda, misalnya ahli produksi, kualitas, sanitasi, hingga teknisi. Tim inilah yang akan merancang dan mengawasi penerapan HACCP.
2. Deskripsi Produk
Produk makanan harus dijelaskan secara detail yaitu bahan baku yang digunakan, cara pengolahan, kondisi penyimpanan, hingga masa simpan. Deskripsi ini memudahkan untuk identifikasi risiko.
3. Menentukan Tujuan Penggunaan Produk
Produk ditujukan untuk siapa? Anak-anak, orang dewasa, atau kelompok khusus seperti penderita penyakit tertentu. Informasi ini penting karena tiap kelompok punya risiko berbeda.
4. Menyusun Diagram Alir Proses
Alur proses makanan digambarkan mulai dari bahan mentah, pencucian, pemotongan, pemasakan, penyimpanan, hingga distribusi. Diagram alir membantu melihat titik rawan bahaya.
5. Verifikasi Diagram Alir di Lapangan
Setelah digambar, alur proses harus dicek langsung di lapangan untuk memastikan sesuai dengan praktik nyata. Kalau ada perbedaan, diagram perlu direvisi sebelum dipakai.
Dengan lima langkah awal ini, sistem HACCP memiliki dasar yang kuat untuk masuk ke tahap berikutnya, yaitu tujuh prinsip utama.
Prinsip Dasar HACCP
Sistem HACCP berjalan dengan tujuh prinsip utama yang saling melengkapi.
1. Analisis Bahaya
Setiap tahap produksi makanan dievaluasi. Misalnya, sayuran segar bisa mengandung bakteri dari tanah atau pestisida yang tertinggal.
2. Titik Kendali Kritis (CCP)
Titik kritis adalah bagian paling rawan yang harus dikendalikan. Contohnya, tahap memasak ayam menjadi CCP karena suhu yang kurang bisa membuat bakteri Salmonella tetap hidup.
3. Batas Kritis
Batas kritis biasanya berupa angka pasti, misalnya suhu minimal 75 derajat celcius untuk memasak ayam atau pH tertentu untuk mencegah pertumbuhan bakteri.
4. Monitoring
Proses ini memastikan semua batas kritis terpenuhi. Bisa berupa pengecekan suhu dengan termometer, atau catatan berapa lama makanan disimpan di suhu ruang.
5. Tindakan Korektif
Kalau hasil monitoring menunjukkan penyimpangan, harus ada langkah perbaikan. Misalnya, makanan yang tidak mencapai suhu aman tidak boleh diedarkan.
6. Verifikasi
Tahap ini memastikan sistem HACCP benar-benar berjalan efektif. Bisa dengan audit internal, pemeriksaan laboratorium, atau penilaian pihak ketiga.
7. Dokumentasi
Semua proses dicatat. Dokumentasi inilah yang jadi bukti kalau produsen memang menjalankan HACCP dengan benar
Dampak Jika HACCP Tidak Diterapkan
Bayangkan jika dapur, pabrik makanan, atau layanan katering mengabaikan HACCP. Risikonya bisa besar:
-Keracunan makanan massal akibat bakteri seperti E. coli atau Salmonella.
-Kontaminasi benda asing yang dapat melukai konsumen.
-Residu kimia berlebih yang berpotensi menimbulkan gangguan kesehatan jangka panjang.
-Hilangnya kepercayaan publik terhadap program MBG.
-Kerugian ekonomi karena produk harus ditarik atau dibuang, SPPG ditutup, bahkan bisa saja berhadapan dengan masalah hukum.
Kasus MBG beberapa menjadi contoh nyata betapa pentingnya sistem keamanan pangan. Tanpa pengawasan yang ketat, makanan yang terlihat normal bisa saja mengandung bahaya.
About The Author
